南京新民美食街 那些有温度的食物和有故事的人

　　食物不仅仅可以用来果腹，还有多种含义。它可能是一个人梦想的彼岸，也可能是养家糊口的一技之长，它可以用来表现技艺，也可以呈现情感。一道菜，一个人，一段故事。现代快报《食神在南京》第一期活动，走进南京市鼓楼区新民美食一条街，寻找那些有温度的食物和有故事的人。

　　今年23岁的周桂，18岁时从盐城来南京打工，在姐夫陈波的推荐下，进了酒店的后厨打荷。不同的菜出锅，他就递上不同的盘子。周桂说，学徒要经过三个步骤才能成为厨师。递盘子只是开始，接着要为大厨切葱姜蒜片，基本功，没有两三年出不了师。两年前，周桂开始学配菜，这是掌勺前的最后一步，因此周桂学得格外认线点前就送到了。” 洗鱼、刮鳞、开膛、去鳃、片鱼，半小时不到，周桂已经处理好午市要用的所有鱼。片好的鱼片，鱼肉雪白，厚薄适中，大小均匀。周桂要做的酸菜鱼，曾经红遍下关，这道菜的配料并不难，关键就在刀工上。

　　虽说是姐夫领进门，其实周桂从小就爱做饭。“小时候做得最多的是蛋炒饭和泡面。大家都煮泡面吃，但我煮的就是比别人煮的好吃。”在周桂的个人规划里，25岁之前，要能在厨房独当一面。“现在的工作，就是我的磨练。”

　　今年36岁的边平安，从2001年开始从事餐饮行业，在新民已经工作16年，现在是一家酒店的大厨。

　　在厨房工作，每天一身油烟味。下了班，边平安再累也要洗个澡，换身衣服再回家。边平安是厨师，妻子是服务员，两人彼此理解。

　　从事餐饮工作多年，边平安的拿手菜很多，不过，他最得意的是一道狮子头。每个饭店都有这道菜，要打出名气，就得有特色。边平安做的狮子头，味道鲜美、有嚼劲、肉不散，狮子头里还包着一个咸蛋黄，用来丰富味觉。很多食客就是冲着这道狮子头来店里的。在边平安看来，要做好这道菜，首先要选肥瘦相间的五花肉，然后在打肉上下工夫，把肉泥打出黏性来。只要功夫足，就能成功。

　　在美食街上立足，要有真本事才行，东西不好吃很快就会被淘汰。虽然干这行很累，但好在。“我们有一技之长，又都适应了这样的生活节奏。”边平安计划，在不远的将来，和妻子开一家小店。到时候，也可以把孩子接到身边。

　　上世纪90年代末，大行宫一带的美食街上，就有一道香酥鸭头名气很响。十八种调料腌制的鸭头，下油锅炸，炸酥后捞出，香气扑鼻！已经48岁的南京人李子诚说，这是他18年前独创的一道菜，至今没有公开秘方。

　　2000年，李子诚开始在新民工作，还做这道菜，大行宫的食客也跟到了新民。一份香酥鸭头30块钱，6个鸭头切开装满一盘，单吃、下酒都适宜。

　　为什么选择餐饮行业？李子诚说，民以食为天，其他行业有起伏，但总归少不了厨师的一碗饭吃。干餐饮30多年来，李子诚也交了不少朋友。“食客来自各行各业，你做的菜好吃，他们就常来，一来二去就熟了。”

　　做厨师的这些年，李子诚觉得最对不起的是家人。服务行业，节假日是最忙的时候，年夜饭也不能陪家人吃。因此，只要有机会，就为家人做上一桌子拿手菜。

　　烧鸡公麻辣鲜香，在四川重庆很有人气。“其实我是江苏盱眙人，做烧鸡公就是因为这道菜简单，一个人就能做。”关红军从2005年开始做烧鸡公，开始是跟着表哥一起做，后来单干。一只四到五斤的公鸡，先用高压锅压熟，出锅后加辣椒、麻椒等川味调味，做成一锅烧鸡公。两三个人一起吃，再烫点蔬菜，热热闹闹下几碗饭。“烧鸡公不需要太多技巧，想做得地道，就要选用川渝那边的调料，这样才能做出原汁原味。”关红军对现代快报记者说。

　　在关红军看来，新民美食一条街24小时都有人，城南、城北的人都会来这里吃饭。有个书法家来品尝，觉得关红军做的烧鸡公入味，还特意写了一幅字送他。

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