说起常州美食、土特产、特色小吃都少不了它

　　说起常州，都知道有两个土特产闻名遐迩，一个是“常州梳篦”，一个是“常州五香萝卜干”。其中常州美食、土特产、特色小吃的各种盘点中，都少不了它--常州五香萝卜干！

　　制作“五香萝卜干”的原材料红萝卜，早在清朝乾隆年间就开始种植，到和建国初期，已经相当盛行。据说，当时平均每个生产队都种植数十亩的红萝卜。

　　“常州五香萝卜干”的主要原产地就在常州西门外的北港乡和它周围四五个乡镇。这一片的土壤最适宜红萝卜的生长，所以这里出产的红萝卜水分充足，肉质清脆，甘甜爽口，素有“小雪萝卜赛雅梨”之称。既解渴又开胃。若将红萝卜切成细丝或拍碎，浇上香油，辅以糖醋等调料，则又是一道下酒的佳品。至萝卜烧肉，就更是油而不腻，芳香四溢。民间曾有“三斤萝卜四斤肉，只吃萝卜勿吃肉”的说法。

　　相传，有一天，明太祖朱元璋的军事刘伯温过毗陵，瞥见城西古运河畔，自海子口往西至童子河（现在的北港街道），有紫气缭绕，掐指一算，将来这个地方必有文曲星当朝为官。头戴红缨高冠、世代相传，大有朝纲之势。于是心生一计，故意自别处取来红萝卜种子，在当地广为劝种。这一个个又大又圆的红萝卜，恰似衣冠上的红缨子，就此破掉了常州西门外要出文曲星在朝为官的大好风水。然而，天有神灵，明末清初，就在广种红萝卜的家乡，还真出了清代第一个状元——吕宫。

　　这个故事自然有些荒诞无稽，但北港一带盛产红萝卜却是事实。有文献记载，清道光年间，每年小雪前后，来自无锡、江阴等地的萝卜客商，将船开到河边，上岸收购红萝卜。

　　在加工出售红萝卜的季节里，村头田边到处可见这样的光景：一排排整齐的晒箯，一个个手持菜刀“咔嚓咔嚓”切片的少女，一缸缸红白分明的吃盐萝卜片，一辆辆满载萝卜片，往返于销售点的板车这一派繁华忙碌的景象把数九寒天“”得热乎乎的。一九四八年，北港乡办起了一家红萝卜片腌制厂，他们精制的“玉蝶牌五香萝卜干”畅销各地，甚至跨进了国际市场。

　　随着城市经济建设的大开发，北港乡地区规划成“江苏常州钟楼经济开发区”，原来全乡种植的千余亩红萝卜也逐渐缩减面积，但常州市玉蝶五香萝卜干公司还在经营着，他们现在基本都在外地租田种植红萝卜，收获后再运回公司加工，生意做得也依然红红火火，而制作萝卜干的技艺也早已成为江苏省非物质文化遗产。

　　正常州萝卜干确实与别处萝卜干不一样，它精选常州西门外新闸出产的甜嫩实心红萝卜为原料，经过洗净、切成匀称的桔片型，放入缸内腌制，加盐轻拌，数小时之后上下的萝卜片调个个儿，他们的术语称之为“翻身”。之后将萝卜片置于芦匾上晾晒，3天过后，再加入配料腌制并且仍需不断翻身，最后加盖密封，45天后即为成品。

　　常州有一怪，萝卜干作下酒菜。由于选料精良，采用独特的腌制工艺，并配以风味别致的佐料。故常州萝卜干色泽黄里有红，咸而不朐，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。况且价廉物美，携带方便。不仅是人们佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余饭后的消遣食品。如果买到的是正常州产品，顾客一定会大饱口福。

　　由于选料讲究，加工精细，所以腌制出的萝卜干色泽金黄，味道鲜美，香气浓郁，脆嫩爽口。 萝卜干不仅色、香、味俱全，久贮不变质，越陈香味越浓郁，而且物美价廉，在医学上还有消炎、防暑和开胃等作用。

　　这种萝卜干主要选取用当地出产的优良品种“薄皮一刀种”和“青头鸭蛋种”鲜萝卜为原料，采取风脱水加工方法。腌制时，先把带泥的萝卜洗净，切成粗细均匀的条块，放在芒簟上曝晒三至 五天，然后分两次进行腌制。

　　第一次按每百斤白条萝卜加盐三斤的比例，拌匀揉透，分批入缸。 装缸时，放一层，踏一层，逐层踏实。经过三天，出缸再次晒二、三天。而后进行第二次腌制， 以每百斤加盐一斤半的比例，再拌匀揉透，仍分批入缸，腌制七天左右，就可以装坛贮藏或食用。

　　对常州萝卜干情有独钟,不仅因为它清脆香甜，价廉物美，四季皆宜，还因为它也是贫困时代农民的人参。 萝卜自然是自留地里种的。夏季正是萝卜收获季节，田里的青萝卜、红萝卜、白萝卜一棵棵拔在手里沉甸甸的，满满装了二大筐，百十来斤，把萝卜缨子切下来（可腌制咸菜），然后把萝卜再装进筐里，到河里洗干净，把圆滚滚的萝卜像切西瓜那样，一切二，再一切二，这样在昏暗的煤油灯光下切一个晚上，摊在塑料布上，像小山一样。隔日必定有辣的太阳，把切好的萝卜块摊在竹篮里晒，有些人家有竹帘子，也可摊在竹帘子上晒。

　　待晒过三次太阳后，萝卜块便缩成二头尖中间粗、像翘着二只角的小船。又是一个晚上，请出大缸，把缸擦洗干净后，把晒过太阳的萝卜厚厚一层撒在缸里，再大把撒粗盐，再加炒过的八角茴香、新鲜的香菜，由人在缸里有劲地踩上几分钟，再铺一层萝卜、撒盐、茴香和香菜。全部腌完后，用比缸口小的木盖盖住，再在木盖上压一块巨大的大黄石，过上一个月，常州萝卜干那特有的香味便弥漫整个老屋。脆辣萝卜干外红内白味鲜质脆，而且具有辣甜咸等独特风味。

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