优化食物品质的添加剂——苏教版ppt2014年10月24日星期五苏州美食

　　优化食物品质的添加剂 食品添加剂 Food Additive 优化食物品质的添加剂 常见食品添加剂及其性能 几种常见的食品添加剂简介 （一）着色剂（colorant）、发色剂 食品着色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。 （二）调味剂：使食品口味更鲜美 味精 三 疏松剂――使食品口感更良好 四.防腐剂―使食品保质更长久 营养均衡与人体健康 设计、编辑、制作：王科强 第三单元 优化食物品质的添加剂 为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。 防腐剂 疏松剂 调味剂 着色剂 发色剂 性 能 添加剂 使食品诱人的颜色 改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质、延长保存时间 着色剂 发色剂 化学反应 着色剂 分类 天然色素 人工食用色素 柠檬黄、胭脂红等 β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 分离着色剂的方法: 用纸层析法分离色素 发色剂 亚硝酸盐作用及发色原理 2.发色作用: 使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； 1.发色原理: 3HNO2 HNO3+2NO↑ +H2O Mb+NO MbNO 亚硝酸盐的毒性原理: 见课本62页 糖、糖精、木糖醇 赋予食品甜味，改善口感 甜味剂 花椒、茴香、丁香、水果香精 赋予食品香味，引人愉快 香味剂 味精、鸡精、酱油 使食品增加鲜味，引起食欲 鲜味剂 醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸 使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增欲 酸味剂 食盐 使食品呈现咸味，引起食欲 咸味剂 品种 功能 类别 食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂 疏松原理 疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。 常见疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等 如小苏打粉 碳酸氢钠 加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织， 体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松,口感好 交流与讨论 见课本63页 1 NH4HCO3 NH3 +CO2 + H2O + Na2 + 2NaHCO3 CO3 + H2O +CO2 碳酸氢钠分解形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会某些维生素；甚至导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。 碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加，影响食品的风味，即有氨的臭味。 疏松剂分类 生物疏松剂：酵母 利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度 35度 单一疏松剂: 复合疏松剂:发酵粉 化学疏松剂 NaHCO3和NH4HCO3等 碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸性物质（如酒石酸、柠檬酸） 、明矾及淀粉等配制而成。见P64 复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。 硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。 明矾还有作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口. A1 3++3HCO 3- Al OH 3+3CO 2↑ 含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症 我国允许使用的防腐剂有： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。 交流与讨论：P65 营养均衡与人体健康