[摘要]如果说，“年年有鱼（余）”是江南年菜中最密集展示“丰收”“喜庆”的载体，那么，用稻米压成粉蒸制的“年年糕（高）”，就是更资深的年夜饭代表了。
离过年还有好几十天，王家姆妈就要打电话给专做大青鱼生意的江老板，询问今年青鱼的长势了。王家姆妈是从前下放时认识江老板的，那时江还是到太湖边一个人民公社的小社员，人称江毛头，十六七岁。王家姆妈后来回到了苏州城，大约是九十年代初的一次过年，江毛头还拎过一条大青鱼来王家姆妈家，一路上大青鱼的尾巴甩啊甩的，把左邻右居都看得致注目礼，那时的物质状况，谁家过年能有一条大青鱼，拉仇恨啊！
过年要有好多鱼
到距过年差不多近一个月的时光，王家姆妈终于买到了满意的大青鱼，每条都超过十几斤重。
她把早就准备好的粗盐，加了花椒在锅里炒热，祛除盐中的水分。稍晾，把鱼均匀地搓抹上盐，装坛，压实。五天后，取出挂到户外三脚架支起的竹竿上，风干。腊月的天气，最适合这样的制作。几日后，随着滋润的鱼油滴滴渗出，鱼肉既紧致又鲜嫩，空气中弥满了诱人的咸香，路人经过，又是一串注目礼。
哇，这么大的大青鱼，过年有得吃了！新邻居走过，都会半是好奇，半是羡慕。
一点点呀，王家姆妈听了，总要开心地解释：这条大青鱼，过年只用其中的一点点，做一道香糟青鱼又叫做“青云直上”，是一小盆飘着酒香，在咸鲜中稍带甜味的冷菜按年轻人说法，就是西菜中的前菜中国式的年夜饭，桌上都要先摆一圈冷菜，以配合喝酒，这道“青云直上”，只是八至十二个前菜冷盘中的，一小个哦。
啊，一大条青鱼，做一小个冷盘，还要这样又腌又晒又酒糟又加糖又清蒸的，多费功夫啊！
哎呀，吃鱼当然要舍得功夫呀，王家姆妈说，除了备好的太湖三白，我还要再用一条大青鱼，做熏鱼呢；还要起大油锅，做松鼠鳜鱼；还要用长江鲜鱼，做年夜饭的最后一道大菜，到时整条端上桌来大家都只有看的份，都再也吃不下了，这才真的是“年年有余（鱼）”呢……
苏州人过年最爱枣泥拉糕
如果说，“年年有鱼（余）”是江南年菜中最密集展示“丰收”“喜庆”的载体，那么，用稻米压成粉蒸制的“年年糕（高）”，就是更资深的年夜饭代表了，在这个已有7000稻作文明的地区，平时主食米饭，可是到了年夜饭，却都不吃饭，要吃年糕，“吃了年糕，年年高”呢。
枣泥拉糕是苏州人最喜欢的名糕。我曾有机会结识世界文化遗产苏州拙政园早年园主张紫东的后裔张老师，张老师忆起从前他们在私家园林里吃什么时，就谈到过怎么鉴别枣泥拉糕的品质。上乘的枣泥拉糕，并不以大著称，而以小巧的暗红色菱形为美，糕体要柔软莹润，软而不塌，才能端出来待客。以筷夹糕，要一点也不粘筷子，却入口绵糯，才能品尝。糕上点缀的松仁，要明如皓齿，却无一叠连；同蒸的金桂，闻得芬芳四起，却花型依旧，才好。食之，口颊留香，却并不多食，才是品糕之人……
听宾馆的制糕大厨介绍，枣泥拉糕要先用核小肉多的红枣蒸熟，去核去皮，做成枣泥后，再与白糖猪油一起熬制成汁，以此汁为水分，与一定配比的糯米粉和粳米粉糅合后，经过醒粉，才倒入模中造型，嵌入松仁和桂花，最后才上笼蒸制而成。枣泥拉糕的这些红、巧、甜、糯、精、妙，集中反映了江南人的性格和美食特色，老少皆宜、主客皆宜、四季皆宜，但本质还是一款秋冬的米点，因所要用的新米、红枣、桂花等原料，都要待秋天成熟才有，所以在年夜饭上，枣泥拉糕也自然而然成为一道不亚于年糕的点心。
东山年的肉菜里，最是各种小心思
与枣泥拉糕最匹配的年菜是什么？如果季节正值五六月里，“靠山吃山，靠水吃水”的东山国宾馆，曾推出过只有这里才有的“枇杷虾”。枇杷是山上刚采下的“白沙枇杷”鲜果，果肉洁白，皮色嫩黄。小刀挑出枇杷果中的棕色圆核，在空出的位置填进事先已剁茸调味的太湖白虾，大火快蒸，既有枇杷外形，又有鲜虾美味的“枇杷虾”，就清新出场了。啊，这也太奢侈了吧！像一出自然传奇。但是为什么不？这么好吃的组合！再来一道“杨梅骨”。杨梅也是太湖东山的著名出产，美中不足的是她紫红的青春特别短暂，保鲜也特别娇贵，一般只有一个星期左右。那就抓紧这一星期的宝贵时间吧。把红烧小排煮得九分熟后，放入鲜紫的杨梅。奇迹出现了，紫红的杨梅骨，美妙的酸甜超过了通常的糖醋，水果的清丽飘逸了猪肉的肥腻，顿时，俗常的肉食上升到了诗意的仙境然而，这只是漫山遍野都有的寻常杨梅，与太湖小猪猪们一次随性的联欢啊。
但是，过年是寒冷的季节，树上没有枇杷，山里没有杨梅，鱼虾藏在温暖的水下，不能惊动它们的安眠。年夜饭上，就换成白果炒虾仁，栗子红烧鸡吧。栗子的饱满，好像鸡妈新下的蛋，满堂儿女，多子多福啊。
当地民俗，下雪的年前，最宜先预做好一些大菜的雏形，以备年夜饭再加工时，不手忙脚乱。选肥厚的野甲鱼养着，把大砂锅洗净晾干，准备黄焖太湖野甲鱼。宰一匹盛名的东山羊，或白切，或红烧，候汤水自然凝冻，才是最美味的节奏。留在地里的太湖萝卜，天晴就起出来吧，杀只肥母鸡煮透，到时用鸡汤与萝卜块同煮，去油洗胃，不要太受欢迎哦。
长江刀鱼：苗条的刀鱼如一柄优雅的细刀
讲究人必买：“年糕蔡”和“豆腐罗”
吃过糕点，沿着湖山，去东山老镇“年糕蔡”家取预定的年糕。这里表述年糕的量词，不是“块”而是“蒸”，每蒸年糕，约“身高”5厘米，“腰身”20厘米直径，是好看的圆柱型，中央簇拥着五彩的蜜饯碎，有绿青梅、粉玫瑰、金桂花、白梨脯、红橘皮，都是太湖山上的出产……2015年过年前夕，在这里土生土长40多岁的女小蔡，一个人在家做了1500多蒸年糕，整整3000斤米粉的用量！
3000斤的年糕，从选料、掏洗、晾吹、磨细，到勾兑、糅粉、醒合、包制，最后再上笼蒸制、把握火候……做成年糕，想想都要累瘫，何况她还要上班。小蔡先前是在镇上一个全国重点文物保护单位“雕花楼”附属经营餐饮部，担任点心师的，很擅长做传统的米粉糕点，如夹豆沙的猪油糕、雪白如花苞的雪饺，以及像蛋糕一样的一蒸蒸圆年糕。现在，她虽然有了新工作，但还舍不得老手艺，知道她做的年糕特别好吃的人，也年年到她家预定这种手工年糕……
提着年糕，还要去采购年夜饭上不可缺少的豆制品。循着好闻的豆香味，可以在东山杨湾的一条小巷里，找到著名的“豆腐罗”，这就是有百年历史的著名“东山老豆腐”产地。用这家豆腐做的年菜“金砖”，特别柔韧多孔，吸收汤汁，一口一个饱满。“豆腐罗”从清朝起就有名气了，罗爷爷和罗爸爸在豆香中都很长寿，如今快60岁的第三代“豆腐罗”，还遵循着传统的环保做法，但规模不大，每天只把在自家厨房里做好的豆腐，按时推到集市上卖，晚了就买不到了……（文/姚萍）
（本文摘编自中信出版社2016年1月上市新书《舌尖上的新年》：姚萍《姑苏鱼，东山年》一文。）
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