虾仁要先熬虾油 苏帮大厨复原“宫廷苏菜2014年12月2日星期二苏州风俗

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　　苏报讯（小圆）从虾仁到南巡莲子鸭、慈禧樱桃肉，昨天下午，在市民俗博物馆食文化吴门人家内举办的宫廷苏宴与苏州菜传承活动中，随着苏帮大厨的现场献艺，一道道织造菜复原上桌。

　　据吴门人家董事长沙佩智介绍，８年前在故宫博物院研究御膳专家指导下，以苏州织造大厨官为线索，通过收集清宫御档中的苏州菜菜谱，由苏州大厨复原出的织造菜，已被列为省非遗项目，昨天苏州大厨现场演示了２０余道织造菜，从乾隆喜欢吃的八宝鸭，到别具特色的慈禧樱桃肉，一道道挖掘复原的“宫廷苏菜”，彰显了苏州菜的独特魅力。

　　“一道看似普通的虾仁，要花一般炒虾仁双倍工序”，据大厨介绍，复原出的虾仁，要先用一份虾熬出虾油，再用熬出的虾油炒虾仁。八宝鸭要把整只鸭子去骨后，填入８样有荤有素的食材，再煮５个小时，端上桌还是一只完整鸭子，吃起来既有鸭味又有不同营养口味，充分体现制作精细、讲究火功等苏州菜特色。

　　“清宫中开一桌苏宴光热菜就有32道”，据沙佩智介绍，苏州菜在明朝就进入宫廷，清宫苏宴是苏州菜的巅峰，品尝苏宴要“端”在紫檀木桌子上，并有严格程序礼仪。近年来他们在恢复织造菜基础上，请故宫等研究御膳专家学者指导，计划研究复原清宫中的苏宴。昨天下午，故宫博物院研究专家，以及国内知名健康教育、美食文化研究学者、烹饪业内人士等会聚一堂，对宫廷苏宴、苏州菜传承等进行“把脉”探讨。