白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。苏州民间美食家韩鹤峰老人告诉记者，这样夏令单品还是源于苏州的呢，不过后来因为做法考究，工艺繁琐，各大饭店纷纷用盐水鹅、盐水鸭等代替，白斩鸡也渐渐没落，倒是传到上海、广州等地兴旺起来。不过，近日苏州阊门街头有人家开始恢复这样传统消夏食品，广受好评哦。
三黄鸡要做好，口感必须保持鲜嫩爽滑。而鸡的选择，就很考究。阊门横街上的五德居白斩鸡由老苏州亲自鉴定，说真正吃到了小时候的味道。摆盘，上桌，肉色洁白黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，又配上一叠秘制酱油，看着清清爽爽。
什么感觉呢?入口冰冰凉凉，滑溜溜的，咬上一口，透着鲜味的凉晶晶的汁水涌出，塞得牙缝里都是夏天的味道。而且肉质呢，嫩，却不是入口酥烂，尤其骨头旁边的鸡肉，嘎吱嘎吱很有嚼劲，我们断定，这是一只有追求的活力鸡!
大厨老刘告诉记者，鸡不是选用一般的三黄鸡，而是广东产的清远鸡，养到140多天后再宰杀，比起45天就出品的三黄鸡，肉质要紧实不少。而且散养为主，保持鸡的活力，鸡都是现杀，不冷冻。
做法呢，确实要费一些功夫。100度的开水先烫，再在冷水中冷却40分钟，如此反复3次，最后还要冰水中冻结十多分钟，这样白切之前的鸡皮是脆嫩爽口的。为了新鲜，小店现做现卖，每天最多卖出200只。刘大厨说，可别小看这道冷菜，往上走可以进国宴，当年尼克松访华，总理接待时，就有这道菜;往下走呢，又可以进入寻常百姓的家里，不失为一道美味的下酒菜。
关于这道菜的吃法，老苏州是有很多情结的。韩鹤峰回忆，年轻时苏州各大饭店已经很少能看到白斩鸡的影子，吃货爸爸带着他到上海出差时，必须要去馆子里找找苏州传过去的味道。“白鸡白肚油爆虾”是上海人初夏必点的时令美食。白鸡，指的就是白斩梦见杀人不见血鸡。这似乎是一道不分的凉菜。富人爱吃“出骨大转弯”的部分，什么意思呢?就是鸡翅膀后头一段肉，有嚼劲，或者还有一句话，叫“好肉生在骨头边”，肋骨、鸡腿边的肉也是香得无比的。
如果你没什么钱，一样可以吃。就是吃“飞叫跳”，这又是什么意思呢?就是指翅膀、鸡头和鸡脚。富人嫌胸脯肉没什么味道，所以也有人不吃，如果幸运，也可以廉价尝到这清甜的嫩鸡肉。当时配的调料也是酱油一叠，不过韩老说，按照现在人的饮食习惯，完全可以多配几只味碟，放上糖醋、麻辣、花生酱等，组成“五味白切鸡”。
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