苏州美食春游苏州 “知食”的美食之旅

　　为什么苏州人总是在菜花黄了的季节吃甲鱼和塘鳢鱼？吃螺蛳为什么总要在清明前？为什么冬天吃酱方春天却要吃酱汁肉，它们的区别在哪里？为什么苏州有“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”的说法，最好吃的春饼又是什么？为什么鼎鼎大名的腌笃鲜要这一季吃？为什么……？为什么……？

　　我是个吃货没错，但我一直觉得自己是个很了解苏州的有品质有文化的吃货。在一问知的面对无数个为什么之后，才发现自以为很熟悉的苏州于我而言竟然是个“熟悉的陌生人”。

　　所以，我必须好好来一趟春游苏州美食之旅，先弄懂这些为什么，再尽情享受这些为什么后面的各种当令美食。

　　为什么苏州人总在菜花黄了的季节吃甲鱼和塘鳢鱼？

　　甲鱼属爬行冷血动物，10月底冬眠，翌年4月开始寻食。以前没有养殖甲鱼，野生甲鱼要到4月菜花开时才会出动，才能捕捉到，而且经过一冬的生长，此时的甲鱼最是肥美，所以苏州人有吃菜花甲鱼的传统。菜花甲鱼很受追捧，价钱也高，过了这个季节，到了夏季，就不值钱了，被称为蚊字甲鱼。

　　菜花开时，除了菜花甲鱼受追捧，菜花塘鳢鱼也一样受欢迎。塘鳢鱼属底层鱼类，冬季伏于水底，春天油菜抽蕾盛开时，塘鳢鱼进入产卵季节，这时的塘鳢鱼营养价值最高，味道也最为鲜美。菜花鱼品尝期很短，菜花一谢，便少有人问津。

　　吃螺蛳为什么总在清明前？

　　“三月的螺蛳四月的蚌”“清明螺，赛只鹅”。清明时节，天气转暖，休眠后养膘一冬的螺蛳肉肥体壮的爬出泥土，壳中还没来得及养上小螺蛳，所以是螺蛳爱好者的最佳时令美食。清明后，螺蛳陆续怀上宝宝，吃起来麻烦不算，肉质还差。

　　为什么冬天吃酱方春天却吃酱汁肉？

　　酱汁肉和酱方原材料是一样的，区别是，酱汁肉用红粬着色，春天吃。酱方用酱油着色，冬天吃。酱汁肉切成小块在饭馆里又叫樱桃肉。酱方切成小块用腐乳着色，就是冬天饭馆里的腐乳肉。由于酱汁肉用的是荤油，气温太低会凝结成白色的油膏，桃红色的肉块不那么好看，所以冬天吃酱方，春天吃酱汁肉。

　　如此看来，这种时令上的讲究其实是感性的产物，和原料的季节性无关。

　　苏州最出名的陆稿荐酱汁肉，上市时间一般是3月8号。一是因为此时春节的油腻褪去，想吃肉了。二是此时苏州人一年一度的踏青扫墓。红红的酱汁肉和这时上市的青团，一红一绿的色彩，作为踏青扫墓必备品，正应景。

　　3月8号还是苏式传统卤菜“红色菜肴”上市的分界线，到了这一天，除了酱汁肉上市，还有酱汁排骨、酱汁猪头肉、酱汁耳朵、酱汁猪尾巴……全部红艳艳登场——其实就是把冬令时候的酱油色都换成红粬色。

　　对应着3月8号的“红色菜肴”上市，四月十四“轧神仙”之后，苏式卤菜店便会撤下红色菜系，改上“白色菜肴”——爊鹅、盐水鸭，并且，红色的猪耳朵、猪尾巴、猪头肉等也一起洗去铅华，露出素颜的“白色”。这种因季而变的色彩，也契合着苏州人的时令饮食原则。

　　最好吃的苏州春饼是什么？

　　“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”，酒酿饼是苏州春饼的代表。正月初上市，三月中下旬下市。

　　酒酿饼以苏州当地冬小麦和酒酿为原料。馅有荤素之别，以玫瑰、豆沙、薄荷居多。一到上市季节，食品店门口便会设起炉灶，热炉烘烤，现烤现卖。顾客买了，则趁热享用，不但甜肥油腻，还带有浓郁的酒酿香味。

　　当然，除了酒酿饼，春卷也是时令食品。春天的二刀韭菜最好吃，也是春卷最好的馅料。

　　为什么腌笃鲜这一季吃？

　　春分前后，春笋上市，地道的苏州人家总少不了炖上一道透着浓浓江南味道的腌笃鲜。

　　腌笃鲜，“腌”指的是咸猪肉，“鲜”指的是鲜猪肉，“笃”指的是春笋，苏州方言也指“炖”的意思。因此，腌笃鲜，不论添加何种辅料，腌肉、鲜肉、春笋三者缺一不可。咸肉独有的咸香混上鲜肉清香的口感，再加上春笋独到的清香，让这道腌笃鲜汤白汁浓，味道醇香诱人。

　　苏州草木间的早春时鲜有哪些？

　　一过“雨水”这个节气，苏州草木间的早春时鲜开始给餐桌增添春意。荠菜、马兰头、野生蕨菜、野芹、野胡葱、混混头等都是苏州乡野里比较常见的春季野菜，主要是吃它一个清香鲜嫩，因为是野菜，所以其上市情况不会是常态——吃到是巧遇，吃不到也是正常。

　　家里老人高血压开始普遍化，春天里枸杞头上桌也越来越频繁。

　　春蔬中最香的是香椿头，除了炒蛋、拌豆腐，香椿头还可以熬油当调味品入菜、调面汤。二刀韭是韭菜在一年之中最为香鲜的时节，所谓二刀是指入春后开割的第二茬韭菜，第一刀韭菜因冬日气温低，韭菜生长慢，所以比较老，香味也不足。二刀韭清炒最美，炒蛋、放虾干或螺肉均更是锦上添花。

　　苏州地区其他市区早春美食

　　美食：刀鱼、鲥鱼，当令江鲜美食。

　　品尝地：沿江的太仓、张家港、常熟。

　　品尝时间：清明前

　　美食：蕈油面，山珍。

　　品尝地：常熟虞山

　　品尝时间：温度20度左右。

　　文邓彬