苏州美食苏州市场菜花塘鳢鱼批发价每公斤110元 人工养殖技术还未成熟

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　　批发价每公斤110元 是鲫鱼价格的近10倍——

　　菜花塘鳢鱼为啥这么贵？

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　　在双塔市场上，卖家介绍2两左右的塘鳢鱼每斤要卖到120到130元。□记者濮建明摄  

　　□记者尤薇

　　“买两条塘鳢鱼炖蛋”，昨天上午在双塔市场内，一位70多岁的老苏州说，菜花塘鳢鱼是时鲜货，每年都要吃，不过现在的塘鳢鱼价格太高了，只好尝尝鲜。

　　昨天，南环桥市场统计数据显示，鲫鱼的平均批发价每公斤11.2元，而塘鳢鱼的平均批发价每公斤110元，是鲫鱼的近10倍，为何会出现如此悬殊的价格差？

　　27个水产品中排“榜首”

　　菜花塘鳢鱼过了春节就零星上市，昨天在双塔市场水产区内，据一位姓吴的摊主介绍，她做水产生意已经10多年了，每年从2月底3月初开始卖塘鳢鱼。“塘鳢鱼的价格居高不下”，吴摊主目前经销的塘鳢鱼，2两左右的每斤要卖到120到130元，1两以下的每斤也要卖75元。“最大的河虾也不过120元一斤”，据吴摊主介绍，眼下鳜鱼卖38元一斤，吃一斤塘鳢鱼，起码能吃二三斤鳜鱼了。

　　今年塘鳢鱼的上市价比去年同期略高，昨天，据南环桥同发水产批发市场副经理陆慧明介绍，3月11日塘鳢鱼的上市量达800公斤，每公斤平均批发价在140元左右，比去年同期涨了8%左右。这两天随着到货量的增多，塘鳢鱼批发价格出现下降，据南环桥市场统计，3月12日塘鳢鱼每公斤统货平均批发价降到130元，昨天降到110元。不过，据南环桥市场昨天发布的27个水产品种价格显示，每公斤平均批发价超过100元的水产品，只有塘鳢鱼、河虾、鳗鱼3个，塘鳢鱼和河虾并列价格“榜首”。据业内人士介绍，随着清明到来，塘鳢鱼上市量明显增大，预计后期本地市场塘鳢鱼价格基本与去年同期持平。

　　人工养殖量少推动价涨

　　“2月底就在朋友微信圈看到，春季在苏州‘不得不吃的时令美食’中，有菜花塘鳢鱼”，程女士老家在北方，据她介绍，原来没吃过菜花塘鳢鱼，今年在微信中看到转得蛮火，特地买来照着微信中传授的做法，做了一道塘鳢鱼炖蛋，“味道不错，就是价格太高了”，程女士说，和平日常吃的鲫鱼相比，想不通为什么菜花塘鳢鱼价格会高了这么多。

　　塘鳢鱼属于“小众鱼”，据陆慧明介绍，目前南环桥市场的塘鳢鱼，

　　货源主要来自苏北、安徽、江西等地，以外地货源为主，其中，野生占三分之二以上，养殖的只占不到三分之一，供应期一般在2个月左右，上市数量也小。眼下市场水产上市量每天在400吨左右，草鱼一天上市量超过10万斤，鲫鱼每天上市量在8万斤，而塘鳢鱼日上市量只有1600斤左右，到高峰期也只有三四千斤。

　　苏州人吃菜花塘鳢鱼花样多

　　塘鳢鱼数量少，吃的人却在增多。春天吃菜花塘鳢鱼是苏州传统习俗，据介绍，苏州人有“不时不食”的习俗，就以吃鱼来说，老苏州人的“十二条鱼”中，就有正月塘鳢鱼，二月鳜鱼，三月甲鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼之说。农历正月后的菜花塘鳢鱼肉质鲜美，是苏州人春季吃的第一条“时令鱼”，这两年随着苏州人对民俗传统的越来越重视，不仅老苏州春天餐桌上要来道塘鳢鱼时令菜，不少新苏州人也加入品尝行列，“物以稀为贵”，推动菜花塘鳢鱼价格上涨。

　　从菜花塘鳢鱼吃法看，除了塘鳢鱼炖蛋，苏州人还有不少花样。据市民俗学会饮食文化研究会秘书长沙佩智介绍，苏州传统家常菜中，塘鳢鱼有红烧正塘、塘鳢鱼烧汤等做法，每年春季苏州各大饭店更是争相推出塘鳢鱼时令菜，除了家常做法外，还有用塘鳢鱼片烧制的炒塘片，或者用鱼片和莼菜、火腿丝等做成的莼菜汆塘片等苏帮名菜，口味鲜嫩。另一种现在很少见的苏帮功夫菜，是只用塘鳢鱼腮帮上的两块肉（形似豆瓣）做成汤，称为“豆瓣汤”；还有一种“元宝塘鳢鱼”，则是用整条塘鳢鱼按照苏式熏鱼制法，烧好后看起来就像元宝，很讨口彩。

　　苏州塘鳢鱼人工套养面积500亩

　　技术还未成熟，风险高效益偏低

　　记者顾玲

　　在苏州，由于塘鳢鱼人工养殖技术还未成熟，加上风险高、效益低，目前养殖面积较小，据有关部门不完全统计，约有500亩水面，主要集中在常熟沙家浜一带，且全部采取套养方式，主养面积几乎没有。

　　记者在市水产技术推广站了解到，塘鳢鱼主养技术主要在浙江较成熟，当地亩产可以达300到400斤，按照每斤50元的塘口价计算，亩均效益约1.5万元，收入可观。而在苏州，相关养殖技术还未突破，一般采用与螃蟹套养的方式，因为塘鳢鱼的食性与螃蟹相似，均以小虾、杂鱼等活食为主，这样低密度养殖成活率相对较高。但是，由于塘鳢鱼喜欢躲在水底和淤泥中，捕捞起来比较困难，套养的产量较低，平均亩产为20到30斤，仅为主养产量的10%。

　　据市水产技术推广部门介绍，苏州水产常规主养品种为螃蟹、青虾、鳜鱼、鲈鱼和四大家鱼，小品种鱼类主要有昂刺鱼、河豚、黄鳝、泥鳅等。根据2013年不完全统计数据显示，小品种鱼类养殖总面积约320公顷，总产量约1500吨。市水产技术推广站相关负责人告诉记者，目前我市大部分小品种鱼类养殖未形成规模与机构，相对比较分散，有的养殖户今年养了明年就不养了，波动性较大，难以统计。如，太仓双凤、城厢前几年曾经养殖过塘鳢鱼，由于相对青虾等产品的比较效益低，去年就停止养殖了；刀鱼养殖在江阴已取得初步成功，目前我市主要是张家港永联村仍在尝试中，但还未形成产量。