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《舌尖上的中国2》苏州乌米饭腌桂花亮相(图)

类别:苏州美食 日期:2020-9-9 23:33:32 人气: 来源:

  随着《舌尖2》周五即将,《舌尖2》上的江苏美食也开始剧透出来,让跌眼镜的是,南京的美食只有一个“牛肉锅贴”进入编导法眼,亮相只有几秒钟。而苏州却有乌米饭、腌桂花和枫镇大面三款美食入镜,枫镇大面更是第七集《三餐》的压轴大戏。对此,不少南京市民疑惑:满大街的七家湾牛肉锅贴店,谁是正的?

  昨天记者来到位于七家湾11号的草桥清真牛肉锅贴扁食店,要了一两锅贴,一碗牛肉馄饨,一共9.5元。锅贴做得果然好吃,底部焦黄生脆,咬一口,鲜甜的汁水就顺着舌尖流向喉咙,一点不感到油腻,和外面其他打着七家湾招牌的锅贴店比起来,不油腻,口感更清淡鲜美,还有一丝甜味。锅贴店的老板聂昇林正好在店里,他告诉记者,这个牛肉和锅贴,煮制、调馅都有讲究,一定要是阿訇宰杀的牛,用当天的肉来制作,不能放太多的水和调料,才能吃出牛肉的本味,至于具体的制法,则是秘密。

  店里的另一位负责人黎阿姨告诉记者,草桥锅贴是七家湾最早的一家牛肉锅贴店,具有解放前传下来的百年老店的底子。传到她和聂老板的手上,就有30年了。为什么说是百年老店的底子,不直接说是百年老店呢?

  原来这家店的店址最早在七家湾一号,这个老店的地址,就是百年老字号七家湾牛肉汤扁食店的起店。解放后,这家老字号公私合营,成为集体企业,后来成为南京清真板鸭店的一部分,再后来成为清真板鸭厂的一部分,到上世纪80年代,作为员工的聂老板和黎阿姨两个人承包了这家店,聂老板负责煮牛肉,黎阿姨负责做小吃,一直到现在,有30年了,由于拆迁,地址变成了七家湾11号,锅贴店也变成了私营,不变的是原来百年老店的口味。聂老板说,由于原来那家百年老店的后人又在凤凰西街用老招牌开了店,他们不能用七家湾的招牌,所以注册了“草桥”的商标。

  虽说接手这家店三十年,但是聂老板在这家老店里面的时间可远远不止三十年了,今天已经70岁的聂昇林13岁就开始进店做学徒,到现在已经57年了。聂老板说,当时的板鸭厂后面有个桩子,就是宰牛的地方,由于七家湾是的聚居区,所以那时每天晚上都在板鸭厂后面宰牛,早上就拿出来卖。那时候的他作为学徒,一眼就能看出牛有几斤几两,相差不能过5斤,对牛各部位的肉都要熟悉,把一头牛分解后,还能够从头到尾拼起来,就和庖丁解牛一样。最早的时候,七家湾还没有锅贴,只有“扁食”,记者看到店里的“扁食”,很像饺子。聂老板解释,饺子是汉族的,的叫法就叫“扁食”,所以他的店名上,一定有扁食的字样,这说明是正的。那时候,客人都喜欢点一两“对开”,也就是一两牛肉,加一两扁食,就吃得很舒服了。上个世纪80年代,七家湾才开始做牛肉锅贴。

  黎阿姨说,聂老板13岁进店,她是23岁进店,她和聂老板虽然不是原来老字号的老师傅,但手艺都是老师傅一手带出来的,绝对正。他们的师傅要在的线多岁了。

  现在南京城满大街都是打着“七家湾”旗号的牛肉锅贴店,很多都说是拆迁搬出来的。真的都是发源于七家湾吗?黎阿姨回忆,“解放前,整个七家湾只有这么一家卖牛肉和扁食的百年老店,到上世纪80年代后,居委会又开了一家‘清真园’,是专做清真点心的,师傅则是从这家百年老店过去的。这样也就两家店,后来有人看到生意好,也跟着开店,但最多的时候,也不过四五家店吧,随着拆迁,又一家家地关门了,有的是迁走了,连清真园到最后也关了。”

  聂老板说,“南京街面上有一百多家打着‘七家湾’招牌的锅贴店,我在七家湾这么多年了,也不知道满世界的这些‘七家湾’锅贴店从哪里来的。”记者沿着街边走了一圈,发现不长的七家湾,现在还有两家锅贴店,一家就是草桥锅贴店,还有一家李记锅贴店,生意也不错。

  锅贴好吃,可是草桥锅贴店的确实一般,店里都是比较简易的桌椅。为啥不能装修一下,锅贴也能卖个好价。黎阿姨叹口气说,“这个店面是租的,不允许翻建和。而七家湾的周边都在拆迁,也不敢往里面投钱装修了。”的确,过来的上,记者就看到店面后面的地块正在拆迁中。黎阿姨说,“好在还没有店面要拆迁的消息。”她说,现在新盖的一些商场、商铺他们也不敢去,租金太高,势必要加在成本上,那时候锅贴就不是5块钱一两,周边吃了几十年的老客就要多花钱了。那到了真要拆迁的时候怎么办?黎阿姨说,“这我们还没有想到。”聂老板说,“现在只能是把每天的牛肉煮好,锅贴做好,卫生搞好,其他的也没有太多的想法了。”

  南京的锅贴在《舌尖2》只能闪个片花,而苏州的同得兴枫镇大面却能作为第七集《三餐》的压轴。是何原因?

  记者到位于苏州十全街上的同得兴面馆时,已经是中午12点,没想到还需要排号,几分钟后,服务员引导记者上了25号桌,这是一个6人的圆桌,已经坐了三个人,原来,在这里吃面还需要拼桌,不过,看看周边的顾客,似乎都已经习以为常,包括隔壁一桌,还有两位外国,正熟练地用筷子往嘴里送着面条。

  没有看菜单,记者就点了这里最出名的枫镇大面,没想到服务员说,枫镇大面是季节性产品,要到5月份以后才上市,原来,枫镇大面具有很强的时令性,过去只在夏至立秋两个节气之间供应,现在5月份上市已经是提早了。正的枫镇大面要用鳝骨来吊汤,汤底还要加酒酿,口味独特,加上一块不放酱油,单靠盐来调味的焖肉,入口即化。退而求其次,记者又要了一份焖肉面,面上来,让人吓了一跳,面汤里的一块焖肉,足足有一个拳头那么大,有一个巴掌厚,这块焖肉,只要十块钱,加十块,一共是二十块钱。吃起来,汤鲜味美,面条筋道。

  服务员说,面条好吃主要是靠汤好,原来,苏州的传统面店都是用肉骨、鳝骨、虾脑、虾壳这些鲜物来吊汤的,一般早上四点开始吊汤,午市汤用完后就歇业,下午再吊汤,以供晚市,很多面店晚上6点就关门了,原因就是面汤用完了。当地的老饕指点,也正因为这个原因,苏州的光面卖得也贵,一碗面要十块钱,卖的不是“面钱”,而是“汤钱”。

  猪骨、鳝骨、虾头虾壳,听起来,这碗汤就好喝。其实苏州面店用来吊汤的这些鲜物分别都是焖肉面、爆鳝面、虾仁面的下脚料,不用也是扔掉,但是店家就是化废为宝,花费的,更多是心思和功夫。这在南京的面店,是很少能看到的。省餐饮协会秘书长于学正说,这就是历史传承和文化内涵。苏州对于老传统、老味道的发掘和,可以说是走在全国前列的,这可能也是获得《舌尖2》青睐的原因,这值得南京的餐饮业学习。记者 金磊周公解梦梦见洗头

  

关键词:枫镇大面图片
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